Come regolare la macinatura del caffè

La macinatura del caffè è fondamentale per la buona riuscita di un buon caffè espresso. La macchina del caffè usata è importante per ottenere un buon caffè, ma non dimentichiamo la giusta macinatura dei chicchi di caffè.

Se non avviene nel modo migliore il caffè avrà un sapore più amaro o, al contrario sarà lento di intensità e il cliente non avrà gustato pienamente il suo caffè, con il rischio che non ritorni più in quel bar.

Cosa fare per garantire una buona macinatura del caffè al bar

Ci sono alcune regole e meccanismi ben precisi da seguire per ottenere la giusta macinatura del caffè, poiché è proprio da qui che nasce un buon caffè. Questo passaggio è fondamentale sia per noi italiani che ne facciamo del caffè un vero e proprio rito, ma anche per gli amanti del caffè americano dal sapore forte e intenso.

Cerchiamo in questa breve guida di presentarti le regole fondamentali per ottenere la macinatura della giusta consistenza, che come vedremo, non deve essere troppo fine o grossolana del chicco da caffè.

Partiamo dall’accessorio indispensabile per macinare il caffè: la macchina macinacaffè. Com’è fatta la macchina per la macinatura del caffè? E’ composta da:

• Campana
• Macina
• Ghiera di regolazione
• Motore
• Dosatore

La macchina macina caffè ha una campana in vetro all’interno della quale è inserito il caffè in chicchi.

Poi c’è la ghiera che regola la macinatura, che rappresenta il segreto di un buon caffè espresso da bere al bar e il motore che aziona la macchina.

Macine

Le macine sono i dischi di acciaio che girano a velocità per macinare il caffè. Un tipo di macchina per la macinatura del caffè è chiamata a macine piane.

• Questa è la tipologia più economica con una durata di vita inferiore ed è adatta a un certo quantitativo di caffè da macinare.

Si stima una quantità che oscilla tra i 300 e 400 kg di caffè macinato. Superata questa soglia la macchina deve essere sostituita. Stimando una quantità giornaliera di circa 3-4 kg.

Si usa quando non si hanno grandi quantitativi di chicchi da caffè da macinare, in base alla mole di attività del bar.

SUGGERIMENTI. Si consiglia comunque di non macinare grandi quantità tutta in una volta perché il chicco del caffè dopo essere stato macinato tende a perdere il suo aroma naturale. Per cui se non è necessario, meglio eseguire una macinatura del caffè nelle quantità che servono.

Questo tipo di macchina per la macinatura del caffè gira più velocemente e lo stesso caffè è espulso dalla forza centrifuga. Questa macchina ha due macine contrapposte. La parte superiore è quella fissa, mentre la seconda posta sotto è quella che gira velocemente.

Macine coniche

Le macine coniche sono le macchine per la macinatura del caffè che sicuramente hanno una durata superiore rispetto alle prime e possono contenere una quantità superiore.

• La caratteristica è avere una macina dentro l’altra, quella inferiore ha una forma di tronco e conica collegata al motore della macchina. La seconda macina superiore ha una forma cilindrica.

In questa macchina rispetto alle prime a macina piana, è utilizzata la forza di gravità per espellere il caffè.

Sicuramente la scelta di una o l’altra tipologia di macchina avviene in base al quantitativo di caffè che si consuma e alla mole dei clienti.

La quantità stimata di caffè macinato è di circa 900-1000 kg, una netta differenza con la macchina a macine piane. I costi sono diversi e rapportati alla macchina e alla sua qualità e quantità di caffè che serve macinare.

Si valuta una quantità al giorno di consumo di caffè superiore ai 5 kg.

Ghiera di regolazione della macinatura

La ghiera è la parte più importante, si trova spesso in forma di pomello e serve per regolare la macinatura affinché i chicchi di caffè siano macinati nel modo migliore per una buona riuscita del caffè.

Motore

Il motore attiva le macine per la macinatura del caffè, si consiglia di non far surriscaldare la ghiera e le stesse macine, per cui si suggerisce di macinare il caffè a piccole quantità.

Come capire se la macinatura è adatta

Per verificare se il barista ha impostato la giusta macinatura del caffè, bisogna cronometrare il tempo di erogazione del caffè. Si stima che un buon caffè al bar impiega circa 20-25 secondi per scendere dall’erogatore.

Se avviene troppo in fretta o con più tempo, la qualità e il sapore del caffè non saranno ottimali. Il caffè nel primo caso avrebbe un gusto leggero e non sarebbe molto cremoso, nel secondo invece si avverte un gusto quasi di bruciato e non sarebbe buono.

Un barista deve fare questa prova dopo aver regolato la macchina per la macinatura del caffè e verificare che la macinatura sia perfetta per un buon caffè al bar.
Se non ottiene un buon risultato deve cambiare la regolazione della macinatura fino a quando non avrà il risultato sperato.

Errori da non commettere

Un errore comune in molti bar è pensare che solo il tecnico possa regolare la macchina per la macinatura del caffè.
Il barista ha un ruolo fondamentale ed è lui che dovrà capire in base alla sua esperienza come regolare al meglio la macchinetta per ottenere un buon caffè.

Manutenzione della macchina per la macinatura del caffè

• Una buona macinatura del caffè prevede l’uso quotidiano della macchina e la sua manutenzione deve essere curata ogni giorno.
• La campana della macchina della macinatura del caffè deve essere pulita una volta la settimana.
• Pulire ogni giorno l’accessorio del dosatore del caffè con un pennello specifico per evitare residui che possano far ossidare la macchina.
• Ogni giorno il dosatore e la campana a fine giornata devono esser svuotati
• Conservare eventuale caffè rimasto in frigorifero per mantenere una buona qualità del caffè macinato.

Conclusioni

Le regole per una buona macinatura del caffè sono racchiuse nel manuale del buon barista che deve seguire le indicazioni consigliate in questa guida. Ossia usare una macchina adatta al tipo di lavoro, alla quantità di caffè che si consuma ogni giorno e soprattutto nella buona manutenzione della macchina macina caffè.

• In aggiunta a quanto detto, ricorda che il caffè è un elemento sensibile all’umidità e al luogo in cui si lavora. Per cui gli esperti consigliano di eseguire una buona macinatura basandosi all’ambiente in cui ci si trova e al diverso momento della giornata.

Il tasso di umidità cambia in base all’andamento della giornata e della stessa stagione in cui ci si trova, influendo sulla qualità del caffè e alla sua macinatura.

Ricorda che la polvere di caffè più sottile è adatta all’aria secca, invece se aumenta l’umidità, i chicchi più grossi sono quelli più indicati.